各种面食编制成都市井风情

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　　面条在成都是主食，也是小吃。以前，成都人大多不怎么爱吃面，上世纪70年代，食品凭票供应，大米与面粉搭配供应，一个月里总得有一半的时间吃面，对很多家庭来说，显得多了点。主妇们总得想办法把面做得好吃点，在佐料上下工夫，所以每家的面都有自己的风格。吃着吃着，就吃出了感觉。现在很多人，包括我，已经是面条的爱好者了。在朋友家做客，能吃到不同风格的面。我曾有个很能干的女友，给朋友们煮面总喜欢变换材料做臊子或浇头，如摊鸡蛋弄成小块，加入切成丁的胡萝卜、黄瓜或青菜，炒得香香地端出来，大家用勺子加在面里，喜欢吃辣的可加辣酱，又好吃又好看。这个朋友后来去了外省，想起她，就想起她做的面。

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　　好多人家都喜欢做一些碎肉臊子，每次吃面的时候放一些。待菜油在锅里烧热，放碎肉末进去煎炒，加点酱油提色，放几粒花椒提味，根据口味，可酥松可脆硬。有个同学的母亲做的臊子面很可口，咸鲜微辣，很有名小吃担担面的感觉。

　　酸辣面流行于成都民间，吃完满头大汗，特别畅快。有一次感冒了，头昏脑涨，我姐给我做了一碗酸辣挂面。汤宽、面少，放入酱油、醋、辣椒、葱花，再烫几根绿油油的豌豆尖，热腾腾的，酸辣味直冲脑门，连汤带面痛快地吃下去，盖上被子出出汗，睡一觉，病好了一大半。

　　更多的味道是在面馆尝到的。小时候住庆云北街，街口一家面馆生意很好，清汤小面一碗八分钱，红油素面一角二，清汤炸酱面一角六，素椒炸酱面一角八。用料其实很简单，全靠煮面的火候和味道的调配。

　　现在成都的面馆一般都有炸酱、牛肉、排骨、海味等品种，还有好多特色面馆，耳熟能详的有华兴街的煎蛋面；牛市口的老孃面，招牌叫家常面，用的是干、脆、焦、香的臊子；还有青石桥的荞面、宾隆街的刀削面、大石西路的鱿鱼面……以及炖鸡面、京酱面、鳝鱼面、回锅肉面、鸡杂面、肥肠面、蹄花面……在成都，还能吃到宜宾燃面、崇州查渣面、邛崃奶汤面等特色面。

　　大慈寺还是成都博物馆的时候，和朋友常去那里喝茶，坐在阴凉的院子里，享受一个悠闲的下午。饿了，旁边有卖甜水面的，筷子粗细的手工面，配上芝麻、花生酱、辣椒油、蒜泥、白糖，色泽酱红油亮，味道甜辣鲜香。

　　最忘不了这样的场景：几个客人进来坐定，服务员上前问明了，便大喊一声：二两牛刀！三两怪刀！即牛肉刀削、怪味刀削之简称。只见师傅左手捧面团，右手挥刀，刷刷刷，一根根削得整齐的面飞到锅里。那削面的过程，真叫好看。