川莱概况：川菜的历史、发展、演变和主要特征
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川菜是我国著名的地方菜肴之一，它与粤菜、鲁菜、淮扬菜共同组成中国的四大菜系。川菜是历史悠久，地方风味极为浓郁的菜系。具有烹饪取材的广泛性、调味变化的多样性和众多菜式的适应性等长处和优势。
川菜的形成和发展，根基于肥沃的四川盆地所孕育的丰富物产和讲究饮食质量的历代川民。得益于四川厨坛前辈和历代四川美食家发挥的聪明智慧，从而使川菜在中国烹饪大家庭中独树一帜，饮誉海内外。如宋代大文学家苏轼创制的东坡肉、清代四川总督丁宝桢创造的宫保鸡丁、近代四川官僚黄晋临创办的姑姑筵，以及当代著名画家张大千创制的大千鸡，直到今天，仍是有口皆碑，流传甚广。
川菜具有一菜一格、百菜百味的特点，其风味则是清鲜醇浓并重，并以善用麻辣著称。
辣椒(四川俗称海椒)，自从传人我国以后，川菜就与之结下了不解之缘。川人及川菜厨师对辣椒的使用，方法之多、运用之巧，是其它菜系所不及的。川人使用辣椒有时作为主料，有时作为配料，然而更多时候是作为凋料使用。其鲜红辣椒的加工制品种类之多，堪称全国之首。常见的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、水红辣椒、熟油辣椒、辣椒油、糍粑辣椒等等。厨师则根据不同的菜式选择使用不同的辣椒调味品。如鱼香味，离不了泡红辣椒，因为它除了具有辣椒素而外，还有四川泡菜的特殊香味。做家常味，就必须使用四川特产的郫县豆瓣，这种豆瓣酱味纯正而鲜香。又如宫保鸡丁、陈皮鸡等，就非用于辣椒不可，因干辣椒的香辣味经炝入主料后给人辣而不烈的感觉，回味悠长。再如著名的麻婆豆腐，则需同时使用郫县豆瓣和辣椒粉，将二者的长处集中于一道菜，使其色香味的特色更加突出。有些人一提起川菜，就一言以蔽之曰"麻辣"，其实这是皮毛之见。川菜诚不可无辣，却绝非逢菜必辣。川菜是当麻则麻，当辣才辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。各地游客，在川菜食谱中都能选列自己喜爱的品种。川菜厨师配制菜品，讲究浓淡交错，疏密得宜。你觉腻了，便来清淡的菜;你觉味重，便来酸甜的菜;你觉醉了，便来醒酒的羹;并在大菜之间，徐徐端来小碗小碟，让你品尝四川的著名小吃，换换口味。疾中有徐，紧凑中有平缓。让人爱吃，让人回味，让人流连忘返，这就是川菜受人喜爱的真谛。
家常风味菜，这类菜肴根植于寻常百姓之家，具有农郁的地方特色和民间家庭风味，取材广泛，操作简单，用味灵活，家喻户晓。
火锅：常见的有红汤(麻辣)、白汤(咸鲜)两类。也有使用鸳鸯锅，同盛红汤、白汤两种。适应性较广，可供烫食的原料数百种。川菜传统的火锅为毛肚火锅，最讲究的火锅为菊花火锅。
四川红汤火锅作为川菜近年十分流行的一种特殊风味的美食，它的影响力遍及全国，其特殊魅力吸引了无数食客，不少人对它又怕又爱，辣得直冒汗，烫得直哈气，却很少有人打退堂鼓，有的因此而上瘾，一日不吃，如隔三秋。
红汤火锅，讲究突出辣与麻，但它却非常注重"诸味"的调和，使之具有辣而不燥，麻而不烈，进口味浓，回味醇和不伤肠胃的特点。 时尚网
风味小吃：川味小吃多以米、面、杂粮制作而成，以精巧玲珑，调味讲究，经济实惠为其特色。许多有名的小吃，发源于旧时城镇沿街叫卖的小贩，历经几十上百年的发展，如今已形成如龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠元子、夫妻肺片等具有"中华老字号"招牌的专业店。
四川小吃以成都为中心，能发展到今天的知名度，凝聚着许多创制者和厨师的聪明智慧。同样的水饺，川厨将钟水饺做得精致小巧。50克面粉做成10来个水饺，皮薄馅嫩，成品浇上红油、蒜泥、复制酱油等调料，风味迥然不同。同样的面条，四川的担担面，在勾兑10余种调料的基础上，配以特产的芽菜粒，炒得酥香的肉臊，入口鲜香，诱人食欲。其它如蛋烘糕、赖汤元、卤肉夹锅魁等数十种四川小吃，也是烩炙人口，受人喜爱。
川菜就传统流派划分：有上河邦(成都、绵阳地区为中心)、下河邦(重庆、万县地区为中心)、小河邦(自贡、宜宾为代表)的说法。地区不同，川菜的风味特色也略有差异。例如：成都地区口味较温和，重庆地区较为浓烈，而自贡、宜宾介于二者之间。
川菜的影响己大大超出了四川行政区划的范围，在长江中上游的云、贵、川、藏、渝等地区均有广泛的群众基础。近20年来，川菜的发展踪迹已遍及全国所有省市自治区，香飘世界五大洲80余个国家和地区。川菜是当今中国菜发展最为迅猛的菜系之一。
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