解读川菜调味的史诗
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　　美食中各种在舌尖上绽放开的滋味，无不来自各种佐料和食材在水火之力共同作用之下的那一番悱恻缠绵。一方水土，育一方饮食，养一方百姓。地域性特色的菜肴中，那种令外地的游子魂牵梦绕的家乡味，离不开产自本地域的各种食材和佐料。而这正是造成各种地方菜肴不可轻易在外地复制的原因。

　　四川菜的风格，虽然随着历史上的几番刀兵变乱而屡有变迁，自三国时代的“蜀人作食，喜著饴蜜，以助味也”（魏文帝曹丕《诏群臣》）的爱甜之风，到今日的以麻辣鲜香重味席卷全国的现代川菜，其主打滋味已是屡有变幻。但是，川菜的佐料，却依然以来自巴山蜀水之间出产的种种物产为主。其中有许多种类的佐料，自古代至今，一直都是川人的菜肴中不可缺少的要素。

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　　蜀盐古早味“五谷六畜、桑茧麻纻、鱼盐铜铁”

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　　盐是最简单，最原始，也是最重要的佐料。在五味之中，盐是基础的雪白画布，有了它的存在，才能在其上挥洒出或浓或淡的淋漓滋味。若是一道菜肴没有了盐的底色，则即使易牙再世，也顿时失去了颜色。 女性健康

　　四川地区得天独厚，具有丰富的盐类矿藏。而对井盐的开采，早在上古时期四川人民已经得心应手。在《华阳国志》中，所列出的周代巴蜀地区向天子周武王进贡的贡品清单里，有“五谷六畜、桑茧麻纻、鱼盐铜铁”，盐作为中原地区缺乏的一种地方贡品，赫然在列。到了汉代时，四川井盐的开采，已经十分兴盛。《华阳国志》中记载的出产井盐的县份，有十五个之多。蜀盐的开采，不仅为四川地区带来了相当可观的财富，也浸润了蜀人的生活。

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　　蜀盐富含各种微量矿物质，滋味厚重，自与其他地区出产的盐类有别。直至今日，几乎包揽各种蔬菜的四川泡菜，虽然在四川本地不过是几乎家家拿手的家常小菜，但一旦川人到外地求学就职，思念起家中那碟酸辣可口的泡菜，想自己动手来做时，揭坛之后，却常失望地发现，虽然做泡菜的程序和作原料的蔬菜，都跟记忆中家里妈妈奶奶做的没有差别，可是成品的味道，却总归差了那么一点。究其原因，往往是缺了一包自贡井盐。

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　　在今日的川菜中，盐的主导滋味，也往往被发挥的淋漓尽致。像咸烧白、盐煎肉这样的菜，索性直接以盐来冠名。细煎慢蒸，将蜀盐的咸香浸入肉材的丝丝纹理。配着这样浓而醇厚的滋味，川人抽出毛竹筷子，三下两下，拨下一碗岗尖米饭。 时尚网

　　姜桂之性“莫教盐豉分杨檖，略带冰霜荐蜀姜。”

　　辛香味调味品在菜肴中的作用，除了刺激食客的味蕾，激发起胃的熊熊活力外，还有去除肉类制品中腥臊味，并为肉类保鲜的作用。在大量食用味道更为浓重的野生禽兽，并且没有电气冰箱的古代，辛香味的调味品，是烹饪中必不可少的佐料。

　　虽然现代川菜的当家花旦辣椒要到晚至明代才传入中国，但是古代的辛香佐料家族并不寂寞。其成员之多，足以让今日的食客咋舌，除了常见的花椒、桂皮、姜、葱、蒜、韭外，还有芥子、薤、苴蓴（襄荷）、芗（紫苏）、（草毅）（茱萸）、蓼等等。而生姜和桂皮，则是古代应用最多的两种香辛料。 http://www.ss998.com/health/

　　孔夫子在《论语·乡党》篇中一句“不撤姜食”，引来后世注释家考证纷纷。朱熹就一本正经的注释说：“姜。通神明。去秽恶。故不撤。”（《论语集注》）其实，姜在古代菜肴中的分量，远比今日为多。《礼记?内则》篇中提到的上古贵族八珍之一“熬”，其加工方法，就是将新鲜牛肉捶去筋膜后，“屑桂与姜，以洒诸上而盐之，干而食之”。其加工方式，和今日四川地区的辣味牛肉干的做法一脉相传。