解读川菜调味的史诗(2)

 

　　蜀地阴湿多潮，蜀人便格外重姜，也种得好姜。《吕氏春秋·本味篇》中列举先秦人心目中的种种天下美食，在“和之美者”即最佳调味品榜中，“阳朴之姜”赫然高居榜首。而阳朴，正是彼时蜀中的地名。

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　　蜀姜的名声，至后世依然为人所重。唐代李商隐《赠郑谠处士》诗中，写处士白云青山的逍遥生活，有“越桂留烹张翰鲙，蜀姜供煮陆机莼”二句。虽然提到的两种菜肴，都用的是风流随性的文学典故，但从菜式的调味来看，李商隐不愧是一位精于饮食之道的人：在生切的鲈鱼鲙中加入桂皮以去腥气，而一釜春水漫漫的莼菜羹，则在陆机本人所说的盐和豆豉之外，更加入蜀姜，来去除水腥，增加羹汤的风味。清初诗人周亮工咏黄芽菜，说“莫教盐豉分杨檖，略带冰霜荐蜀姜。”（《次清风店咏黄芽菜》）杨檖是山梨的别称，北方冬季少新鲜菜蔬，房中生火炉，又常令人火旺燥热，这时候，将肥嫩如玉版的黄芽菜细细切了冷炝一下，加入切碎的梨丝或榅桲丝，添上淡黄的姜丝，略加一点盐，拌起来，便是冬日里最好的一道凉菜。

　　而在川菜中，生姜的分量至今依然举足轻重。除了作为重要的配角，和辣椒、花椒等其他佐料携手共同打造出招牌性的麻辣川味外。以生姜为担纲主角出演的菜肴，更是川菜的一大特色。川人食姜，老嫩通杀，从掐的出水的雪嫩仔姜一直用到斩来硬邦邦的隔年老姜，甚至发芽出叶的芽姜也在其列。常见的例子中，论家常则有作为日常下饭的那碟脆嫩鲜香，辣中回味清甜的泡仔姜，论功夫精细则有如姜汁鱼这般的馆子菜。蜀人好姜，较他地远甚。

　　花椒—或似爱情“蕙肴兮兰籍，奠桂酒兮椒浆。”

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　　川菜重辣，全国皆知。其实，若是和全国其他嗜辣地区，如云南、湖南、江西的菜肴比起来，川菜的辣，还要让一头地。其卓然不群处，则在于麻。外地馆子做川菜，往往滥用辣椒油和红尖椒，端上桌来，倒也油汪汪红彤彤一片，川人尝一尝，摇头一笑：忘了花椒。在各种川菜的佐料中，花椒最具诗意。在上古歌谣中，它多见形咏，生出种种寓意，摇曳生姿。回溯到

　　《诗经》的时代，则有专章咏唱的歌篇：

　　椒聊之实，蕃衍盈升。

　　彼其之子，硕大无朋。 更多时尚文章请到998时尚网www.ss998.com

　　椒聊且，远条且。

　　椒聊之实，蕃衍盈掬。

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　　彼其之子，硕大且笃。

　　椒聊且，远条且。

　　—《诗经·唐风·椒聊》

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　　花椒多子，细小的红色圆果子，如珊瑚珠细簇，秋风一起，便一嘟噜一嘟噜挂满枝头。故而在重视宗族繁衍的古人看来，花椒成为旺盛繁殖力的象徵。《唐风·椒聊》所咏，就是一位能给女性带来子息繁衍的男性。在妇人以多子为贵的时代，这位身材壮硕的男人，无疑是一位能俘获无数芳心的时尚先生。 http://www.ss998.com

　　因为花椒多子，其香气又浓烈而温暖。在先秦时期，花椒的用途，远远超过今日。放入花椒的酒被称为椒浆，浮香烈烈，又具繁衍盛大之力。故而古人在祭祀时用它起到迎神、降神、敬神之用。屈原《九歌·东皇太一》迎神之曲云：“蕙肴兮兰籍，奠桂酒兮椒浆。”花椒的香气，当令神灵也为之沉醉。

　　同时，花椒也是女性日常佩戴的一种香料。尤其是已婚的女性，佩戴收有花椒的香囊，香薰盒，不仅暖气活血，更有“宜子孙”的美好寓意。《陈风·东门之枌》中，青年男女踏青相恋，“视尔如荍，贻我握椒”，小伙子将对方比作枝头的鲜花，收到的信物，则是女方递过来的一把花椒。

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　　今日全国种植花椒的地方固然不少，但论质量，却是以四川汉源花椒为第一。此地所产的花椒，油重粒大，自唐时已为贡品，今日更是为各家正宗川菜大厨所看重。像水煮鱼这样的川菜，上桌后但见一盆油汤表面密密实实，尽是花椒，不见汤色，往往让外地食客咋舌。而等服务员捞去浮椒后，才发现，花椒的香气，早已深入到食材内心。当鲜香的麻辣从舌尖弥漫至全身，当每一个细胞都被如此热烈的滋味唤醒，便忽然理解了，那些数千年前在古人呈上的椒浆中沉醉的神灵。

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