博采众长说川菜

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　　在中国的八大菜系中，川菜是遍布最广的一个菜系。

　　川菜是四川菜的简称，历史悠久，风味独特，驰名中外。 川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”７种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。

　　川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用，烹调方法中有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等30多种。

　　随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在四川”的美誉。

　　川菜很重视味的变化，既有浓淡之分，又有轻重之别。川菜离不了辣椒、花椒和胡椒这三椒。就以辣来说，对辣椒的使用，方法多，用得灵活，有时用作主料，有时用作配料，而大多数是用作调料。川菜的味道有多种变化，既可因用餐对象不同而异，也可为适应气候而不同。如冬、春季气候寒冷，辣味要充足；在夏、秋季，气候燥热，辣味要降三分。川菜特点最突出的是其调味中的辩证法，口味浓淡有致该浓则浓，该淡则淡，浓中有淡，淡中有浓，浓而不腻，淡而不薄，因此，川菜一方面以味多、味厚、味浓著称，另一方面，又以清鲜淡雅见长，使吃过川菜的人，久久不能忘怀，赞美不绝。