老作家艾芜对川菜、川戏十分关心，他说：“单是吃饭，只消一两样菜就可以了，甚至不必要鸡鸭鱼这类的荤菜。欧美人的饮食，虽然以肉食为主，不就是做一菜一汤，几片黄油面包吗？中国人请客饮酒，可就需要很多的美味佳肴，起码也得有十多样。因为吃酒吃菜，完全是在品味，尝其芳香，乐其可口，好的名菜都是千百万人同声赞美，表示过真诚的喜悦。也可以说，中国各地菜肴美味，是历代千百万人品尝出来的。”(见《四川烹饪》1985年2期)西汉扬雄在《蜀都赋》里就写道：“五肉七味，朦厌腥臊……莫不毕陈。”可以看出当时已有了复合味，开始了主辅料配搭的多样做法。于此，艾芜指出：“中国在两三千年前就发展了烹调技术”，积几千年的经验，“四川菜是从四川这个地方发展起来的，有它不同的特点。四川古称天府之国，物产丰富。从历史上看来，人民生活比较富裕一点，一般婚姻宴客的风俗，都得有个‘九斗碗’，即是要有九碗菜肴，摆在桌上。有钱人家，还得在‘九斗碗’之外，再加九个冷盘，这大都是乡下宴客的情形，至于城市的餐厅饭馆，就更豪华”。——地理条件是很重要的，从雪山草地、高原河谷到广袤的盆地，自流灌溉的平原，既是粮仓又是蔬菜基地，供自食而有余。艾老谈到四川菜诸多特点中，特别指出川菜中的香料，“四川就格外的多”，如“自贡的盐，先是给皇帝吃的，故有‘自流贡井’之称，这就表明川盐有其优点。没有川盐调和，川菜少些味道。又如川菜中最有名的豆瓣鱼、豆瓣肘子，其中最重要的辣豆瓣酱，是别的地方没有的。至于使用辣椒、花椒，组成麻辣味道，是四川的特点，但不用辣椒、花椒的名菜也是很多的。“真正川菜中上席好菜在清汤佳肴，有“唱戏的腔，厨师的汤”的民谚。历史川菜上品，以清汤为重，品位最高。

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　　抗战中我去重庆，到中华文艺界抗敌协会总会张家花园去看望一些会友，也必然去看望艾老，那时生活艰难，与他同住的有陈白尘、胡风等会友。艾老进餐时就是几片泡菜下饭，招待客人去端一碗豆花、一碟椒盐油酥花生米，切几片干牛肉，虽然简单，却吃得香脆而亲热，边吃边听他说他家乡新繁县(今属新都县)的泡菜，达几十种之多，有的可泡一年半载，有的只泡几个小时。有专门泡菜的师傅；至于家庭，家家有专门泡菜的能手，媒婆去说媒看人，还要看泡菜坛子里大姑娘的手艺。艾老带有总结性地指出川菜和中国各地的菜，都是我国人民集几千年烹调艺术的大成创造出来的，丰富了人们的生活，花钱不多，就地取材，得到最好的美味，鼓舞人热爱生活，奋发有为。——这是艾老的主张：吃是为了“热爱生活，奋发有为”。一段时间，他搬进了成都新巷子19号省文联宿舍，仍然过他那朴素的、平平淡淡的生活，为人所敬重。 更多时尚文章请到998时尚网www.ss998.com

　　一次我与川剧表演艺术家阳友鹤去拜访艾老，阳友鹤谈他是濛阳场的人，与新繁邻近，在闲谈中也谈到新繁的泡菜，说讲究的泡菜师傅，首先要挑泡菜的坛子，以隆昌的下河坛子最好，使用自贡盐，加入其他香料(包括八角、草果、三柰、花胡椒、香菌等等)，按一定比例下料，要选上等的泡菜和海椒， http://www.ss998.com

　　要精选丘陵地带，双流县牧马山王家场一带上等好品种辣椒的二荆条，它辣不及自贡新店子的，但其香味特别，用它炒鱼香味的菜，分外有一种喷香，引人食欲。王家场黄甲乡地区的

　　二荆条红海椒，年产几百万公斤，远销省外及东南亚(艾老《南行记》经过的地带，当地人吃辣椒，比四川人吃的还辣！)。用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。这种鱼香泡海椒，远销日本、美国、泰国以及巴尔干一些国家。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。

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　　阳友鹤每饭不忘泡菜，已故电影明星白杨，对于四川泡菜赞不绝口，说它是下饭的好菜。如遇淡季缺菜，米汤泡饭，一碟家常泡莱也就足矣。

　　艾老说：“新繁的泡菜大致可分为三类，陈年泡菜，最长可泡三年，此其一。听说川北的泡菜泡得更久，热天从坛子里抓出来，泡菜水成了液体状，川北人很喜欢吃，他们不叫泡菜，叫‘酸菜’，泡得越久越好；再就是当年泡菜当年吃，一般是给栽秧打谷时用；其三是洗澡泡菜，最短只要两个小时，如生泡子姜、胡萝卜。”如今饭馆的泡菜大多属此类。新繁的泡菜，工艺独特，做工讲究，在配料、出坯、盐水管理、装坛方法、香料使用、贮存时间以及盐发生变化时的急诊救治等等方面，经过长期实验，反复研究，形成独特的妙品，色鲜、味纯、辣椒不走籽、泡坛不喝风，可保存，又方便，既廉且美，是民间文化的一种美味。阳友鹤说：“王朝闻这位美学大师说：‘食是味觉艺术’，如今搞花架子、走形式主义就离题了。”