张杰：我对麻辣川菜的认识
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说起川菜，人们一般会说：“麻、辣、烫”，实在是入木三分。我入川数年，曾经在一首诗中感叹道：“...惯于麻辣味，已是川中人...”亦常听我朋友--著名川菜食客兼烹饪大师石光华先生说川菜的特点是“一菜一味，百菜百格，口味有咸、甜、酸、辣、麻、苦、香七味之多”。其是川人在担心其他省份的人怕麻辣，而影响了川菜的生意。其实，说咸味，北京和东北人的酱菜疙瘩都能齁死人；说甜味，上海的雪菜面条也甜的腻人；说酸味，山西人用醋拌炒白菜都比红烧肉吃的美；要说香味，安徽小生王致和在北京创下名牌的青方、安徽徽州的大呆臭、浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干、云南和贵州满街飘臭的臭豆腐，还有我在大连和山东都见过的臭虾酱、鱼酱都是饱含胺类、氨、硫化物、有机酸类挥发性气体的食物，人们却以为“臭中有奇香”。所以，只有“麻辣烫”三个字定位川菜的特色最贴切，而且这三个字不能分家，要综合在一个锅子或者盘碗里才合适。
今天就专门说这个“麻”字。也因为，说辣，统计学上认为四川第一，辛辣指数129。可是，我接触过四川以外的朋友，对辣椒的承受能力也不低。俗话说：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣”，这还没有说全面，我是老陕，陕西人对辣椒情有独钟，吃辣吃得干脆，有"辣子一道菜"之说。陕西也盛产各种好辣椒，陕西最辣的辣椒和花椒也出在关中和秦岭凤州等地。当年，我在西安求学，亲眼见我同学用馒头蘸着油泼辣子一口一口吃下去，每每看到他满口通红的样子都令人瞠目。关中道上、陕南城市和农村里乡党们的饭桌上都放上一碗油泼辣子，自由取用，老陕们的辣好像黄土高原的大风，是干硬干硬的，直来直去的，一点都不拐弯的辣。但四川南北两头的省份不事张扬，吃了也就吃了，不像四川人到处吹嘘自己不怕辣。所以，我就把辣字搁到一边，说说“麻辣烫”那个领头的“麻”字。
记得一次接待广东和江浙到四川开会的朋友，他们一致说：“川菜的辣可以慢慢接受，最受不了的是花椒的麻！”说起来广东和江浙地区辣指数可能只有17 至8左右，那么他们对麻的指数可能更低。
其实，要欣赏川菜，您就必须要接受这个花椒的美味！辣椒被四川人称为海椒，说明它是从海外传进来的。考据学告诉我们，明代伟大医学家李时珍先生之《本草纲目》都没有辣椒的影子。辣椒是在明末从美洲传入中国的，名曰“番椒”，最初只是作为观赏作物，就像其他生物入侵一样的过程。明《草花谱》记载了“番椒”，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。这也是四川人在饮食上吸取天下之长，不断推陈出新的典型事例。到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”说明川人吃海椒的历史也就约四百来年。 www.ss998.com
吃花椒可是咱们中国人的老传统了，更是四川人的老传统。距今1600多年晋朝的《华阳国志·蜀志》称：蜀人“尚滋味，好辛香”。花椒原产地是中国，是中国特有的香料，西餐至今还不用它。早在《诗经》中便多处提到“椒”这种东西，《诗经·周颂》中曰：“有椒其馨，胡考之宁”，意思是的花椒香气远闻，能使人们平安长寿。《齐民要术》也有记载。作为中药，花椒用途相当广泛，我国最早的药学著作，《神农本草经》即有花椒的作用。《本草纲目》说，花椒可“久服头不白，轻身增年”。花椒原野生于秦岭山脉海拔1000米以下地区。现分布全国各地。华北、西北南部为主要产地。历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，您看，有多少种称呼都和四川有关！我大胆推测，明朝末年从外国引进的那种新植物被命名为辣椒、海椒，可能也是参考了川椒之名。胡椒的命名可能也是如此。
