火锅的化妆盒 火锅味碟品种及制作方法
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有的火锅妙把火锅中的味碟，俏皮地比喻为妇女的化妆盒——人到哪里就随身携带到哪里，是须臾离不开的。火锅也是如此，哪里有火锅哪里就有味碟上桌，如果没有与之相配合的味碟蘸食，那将令您兴味大减，食欲不旺。 998时尚网www.ss998.com女性时尚网站
作为吃火锅熬、烫(涮)、蘸三部曲中的最后一章，昧碟首先有增添风味的作用。从味碟常使用的原料来看；芝麻和麻油的香味、花椒油的麻味、红油的辣味、大蒜的辛辣、味精的鲜味以及鸡蛋的滑润。这些不同味感和口感的调味料放在味碟中(油碟)，能使涮烫后的原料经在味碟中蘸后，形成一种新的复合味，使味道变得更香更鲜，吃起更适口；其中味碟中的油或鸡蛋能使原料变得滑爽滋润，令食者入口舒适，有顺咽直下的快感。如果吃清汤火锅蘸红油或蒜椒(花椒油)味碟，还起到了转换口味的作用，使食者从清鲜醇和猛然过渡到较强刺激之中，食者在这跌宕起伏的味觉刺激中，享受到一种舒畅淋漓的快感。
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其次，川味火锅的味碟还起到降温清热的作用。火锅原料是在不间断的高温中或煮或烫致熟的，刚出锅时温度高烫嘴，如果不在味碟中蘸一下入口，会因温度过高对口腔和舌造成损伤。据有关医学资料记载：食物的入口温度一般在60～70℃左右为宜，而且食物在70℃左右滋味更好。刚从火锅中捞起的原料在味碟中打个“滚”(蘸一下)，能使滚烫的食物降低不少温度(大约20～30℃)，这时再入口慢慢咀嚼既适口，又能品出其中味道来。
麻油和鸡蛋清都有不同程度的清热作用，涮熟的火锅原料在味碟中蘸一下“洗个澡”，既能减弱一些麻辣味的刺激，又起到清热败火的作用。
其实在火锅诞生之初，并不存在什么味碟来调味助兴，这是在人们长期食用火锅中，总结发明出来的“小窍门”，并随着人们饮食品味的提高和川菜烹饪事业的发展，味碟的种类和味型也由简单变得丰富多样了。现在一般市面上的常用味碟有如下几种。 时尚网
(1)香油味碟原料：小磨麻油 熟芝麻 味精 更多时尚文章请到998时尚网www.ss998.com
制作：先将麻油舀入碟中，然后放入味精调匀，再撒上炒香的熟芝麻即成。
特点：香味浓郁。
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(2)鸡蛋油碟原料：鲜鸡蛋(也可只用蛋清) 小磨麻油味精 998时尚网www.ss998.com女性时尚网站
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制作：鸡蛋磕破后放入味碟中，用竹筷略微调散，再下麻油，味精调匀即可。
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特点：鲜香滑口。
(3)蒜泥昧碟原料：大蒜瓣小磨麻油味精 998时尚网www.ss998.com女性时尚网站
制作：先将大蒜去皮，放入砂钵中捣成泥状，或用家庭搅拌器搅打成茸泥，然后将麻油舀入碟中，放入味精、蒜泥，吃时调匀。
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特点：蒜味浓郁，辛香可口。 http://www.ss998.com/health/
(4)椒油味碟原料：花椒油小磨麻油味精
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制作：将麻油先舀入碟中，再下花椒油、味精，吃时调匀即可。麻味的轻重可根据食者的嗜好来掌握投放花椒油的剂量，一般是以能品尝出麻味的味感为宜。 更多时尚文章请到998时尚网www.ss998.com
特点：鲜醇而麻，味道悠长。
