一枝独秀的“小河帮”自贡川菜(2)

　　在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分： 998时尚网http://www.ss998.com女性时尚网站

　　火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、钻子卤牛肉、火爆黄喉、牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)、牛蹄熊掌、掌盘牛肉、金丝牛肉、豇豆牛肉、火爆毛肚、精镶绿豆芽、清炒鸦雀嘴、文火罐子肉、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)、葱汁岩鲤、红烧坨鱼、菜苔鲢鱼、酸菜鲫鱼、荣县脆皮鱼、富顺花泥鳅、赵化粉蒸鱼、芙蓉乌鱼片、王井乌鱼仔、李氏醪糟鱼、王氏豆腐鱼头、张氏清蒸团鱼、李家湾退鳅鱼、船工号子鱼、天地大满意、盐商九镶碟、岩上土匪鸡、米薰鸡、渍蒜鸡、清蒸月母子鸡、红烧童子鸡、一品鸭、红掌拨清波、早春露水菌、金钩冬寒菜、火爆灯盏窝、紫芽嫩姜回锅肉、鹅腿蕌回锅肉、酥锅魁回锅肉、葱白回锅肉、巧烩三香(猪嘴、猪耳、猪尾按回锅肉炒法制作)、牛佛烘肘、单刀会(以黄牛各部位制作的牛肉宴)、烫皮全羊席、鱼席(全桌菜肴以鱼制作)、浓味冷吃兔、金花羊肉汤、盐帮锅炸、风萝卜蹄花汤、蚂蚁上树、酱肉丝剑南菜、古井腊肉、皮蛋碎肉、软炸肉丝、芙蓉蛋、青椒皮蛋、烘蛋、叶氏刷把头、瑚家海椒鸡、岷江洗手渣、黄氏水煮肉、口蘑肝膏汤、金钩鸡脑花、冬笋碎肉、牛栏湾豆腐干、农团女儿菜、酸辣冲菜、干煸萝卜丝、张家沱鸡婆头、油炸绿豆粑、酥锅魁油茶、谢家黄凉粉、黄氏蜘蛛粑、郑抄手...以上所举，仅可见盐帮菜精品、珍品之一斑，尚需查考、发掘、恢复的菜肴，当不在少数。

　　在川菜系列中，有不少精品、珍品均与井盐的发展有关，据《四川风物志》记载，川菜中的“水煮牛肉”这道名菜，即是在自贡盐业生产中诞生的。早在明清时期，自贡盐场以牛为动力推车汲卤，随着盐井增多，车体增大，牛只也越来越多，清光绪时常年维持在三万头左右，随着有病的与退役的牛需宰杀，所以在自贡盐场，牛肉食品也就越来越多，越做越有风味，其中水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉火锅、火爆黄喉、牛头、牛尾汤等盐帮菜便脱颖而出。水煮牛肉现已成为川菜中非常普及的名菜。它的起源是由当年自贡盐工将淘汰役牛的肉，用盐和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，虽然方法简单，但成菜后肉味鲜美。后经名厨师在烹调中长期实践，逐步成为麻辣烫风味很浓的代表性很强的四川名菜。牛肉、瘦猪肉均可作料，不用火炒，突出汤煮，煮时火猛水宽，时不宜过长，见肉片翻白即可，起锅时加红油、辣椒面、花椒面、酱油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等。其色深味浓，肉片鲜嫩滑润，极为爽口，此菜四季皆宜。自贡水煮牛肉之俏头(配菜)常用菜苔或莴苣，切成薄片，配以芹菜，香菜。

　　火边子牛肉是自贡地区的风味食品，在其他地方，有类似的“灯影牛肉”，但火边子牛肉却以自己独具的特色见长。其刀功奇绝，薄如纸片，异香绵长，极耐品味，佐酒就饭，均甚相宜。它以选材精细、制法独特、味道鲜美而誉满全国。火边子牛肉的原料，只能选用牛后腿上的所谓“钻子牛肉”。制作时，用极犀利的薄刃刀，先将钻子牛肉开出尺许长，七八寸宽的肉片；再将肉片钉在斜倚墙壁的木板上，继续用薄刃刀开剥肉片，整个钻子牛肉随刀刃的开剥而缓缓滚动，直至开成一整块极薄的肉片为止，并要求肉片上不能有漏眼漏缝；然后在这样极薄的肉片上抹少许盐和酱油，悬在通风处凉干后，摊于可以通风的篾笆上，用牛粪饼的微火慢慢地焙烤，以酥而不绵、细嚼化渣为度。最后，搽上辣椒红油即成。这样用牛粪饼烤制出来的火边子牛肉，带有一种清香味。后来改用杠炭烤制，这种清香味没有了，反觉得没以前好吃。因此，用牛粪饼烤制，这在当时是秘而不外传的。局外人鲜有知者。 http://www.ss998.com/health/

　　在自贡盐帮菜形成的饮食文化积淀中还有一个奇异的层面，就是盐商的饮食。这些腰缠万贯，富甲一方的大盐商，就其所食而言，珍馐美味，不亚于宫廷；排场阔气，不逊于官府。他们虽然食不厌精，但在久吃海味山珍后却也嫌不足，于是挖空心思，变换花样，以致越吃越奇特，越吃越怪异，越吃越考究，仿佛不如此便不能显示自己的豪富。

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　　盐商怪吃，无奇不有，比如吃“猪血泡”。其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去，随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。

　　再如吃“露水菌”。冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上，来年春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。到春末时节，即从草丛中生出一种小菌，杆短、白色，形同口外蘑菇，鲜美之味胜过于干口蘑，大脚菇，名为露水菌。在贡井太平山、玛瑙洞两处生出的露水菌质量最佳，每颗菌只有中指头大，产量小，价格贵，富商巨贾请春酒宴客，如有一盘价格数倍于名菌大脚菇的露水菌作为时菜，则山珍海味均为之逊色。

　　又如吃“泡青蛙”。用大坛子先盛好大半坛佐料齐备的盐水，将小木块放在坛内，浮在水上，然后把活青蛙丢人坛中，随即用泥封住坛口，数月甚至逾年后启封，青蛙均蹲在木板上死去，取出蒸熟，其味甚佳。

　　至于吃鹅掌，也要有奇特的吃法：在一间小屋里围上一块地，铺上糠壳点燃火，这是一种能长时间燃烧的微火。将多只活鹅放进去，鹅在糠壳地上乱跑，脚掌被烧痛，嘎嘎直叫，口渴难忍，这时便以著名的太原井晒醋喂鹅，直等到鹅掌上烫起累累血泡，即砍下鹅掌，烹调成菜。 http://www.ss998.com/health/