鱼香肉丝的“鱼香味”，其实是由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱、料酒等调制而成的一种复合味，和鱼本身没有直接关系。 健康
最正宗的鱼香肉丝选取“肥三瘦七”的猪肉。如果用单纯的瘦肉，因为少了肥肉的中和，炒出的鱼香肉丝会发柴，缺少爽滑香醇的味道。
把“肥三瘦七”的猪肉切丝放在碗中，用料酒加精盐码味(现在很多做法直接省略了这一步，尤其是不加料酒)，然后和水豆粉拌匀；把玉兰片和木耳切成丝，泡红椒剁细待用；姜蒜剁成末待用；用白糖、醋、葱花、料酒、水豆粉、鲜汤放入碗内，调和制成芡汁待用。
把炒锅放在火上，加混合油(猪油和菜籽油各一半，取菜油的清香、猪油的醇香)，待八成油热，放入肉丝炒散，然后沿锅边淋少量白酒起白烟雾(这是为了和后来的醋混合形成特殊香味)，再入泡红椒，炒至吐红，续加姜蒜末炒香，下木耳玉兰片略炒。这时再烹入鱼香芡汁，炒成，起锅装盘。
需要强调的是，葱花要在姜蒜之后和芡汁一起放入。但切记不能放豆瓣，否则会冲掉好不容易调出的鱼香味。
宫保鸡丁的“鸡”在四川一飞冲天
宫保鸡丁目前流传最广的错误做法，就是加入郫县豆瓣和黄瓜丁，但两者都会破坏宫保鸡丁所要求的荔枝味。
宫保鸡丁最好选取嫩公鸡的鸡脯肉，将肉平摊在墩上，先用刀背把肉拍松，把肉筋拍断，再切十字花刀成丁。将肉丁装碗，加酱油、盐、料酒调味调色，再用水豆粉拌匀；用酱油、白糖、醋、清汤，和水豆粉调成芡汁待用。调制芡汁时，醋要比糖多一点，因为宫保鸡丁是荔枝味，要求酸味占上，甜味次之。 女性健康
花生要先泡，然后沥干去皮，再炸脆，快要起锅时加入炒匀。
炒宫保鸡丁所用的干红辣椒，最好是成都的二荆条辣椒，一是色泽红亮，二是椒肉厚，炒时吐红多，可以增加味道的厚度；花椒用川陕所产的大红袍品种，又麻又香。
经过我反复试验，炒宫保鸡丁时，用花生油最好，味道融和好，颜色更清亮。炒时一定要用急火快炒，油热控制在五成之后最好。干辣椒和花椒一起下锅炒成棕红色起锅，不能太红，也不能炒黑了。
灯盏窝的回锅肉才能点亮味蕾
回锅肉的起源是民间祭祀，用煮熟的肉为先人祭祀后，再拿回炒热食用，是为最简单的回锅肉。
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回锅肉的用料一定要猪后腿的二刀肉，再就是回锅肉一定要带皮煮，煮得刚刚断生即可。我的经验是，煮回锅肉时，可少量加一些盐、花椒、料酒，可以除掉异味，增加肉的香味。这其中还有一个原因是做回锅肉时不可加姜，这里先加了调料，做好味道的准备，增加层次。 998时尚网www.ss998.com女性时尚网站
回锅肉所用的猪肉最好是存栏一年以上的猪肉，其味道比较厚，但臊味也较重，所以加盐、花椒和料酒先除异味。如果是三五个月出栏的猪肉，少了臊味，但整体的厚味也就略显不足了。
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将煮好的猪肉切成肉片，加菜油和猪肉各半，油热五成时，下锅炒，把肉片炒得卷曲成灯盏窝状时为火候最佳。这时再烹料酒，下盐翻炒，先下豆瓣酱，再下甜面酱——很多时候甜面酱都被忽略了。
甜面酱加得少，可以再加少许白糖，如果甜面酱加得多，甜味够，无需再加白糖。如果加的是烤鸭用的那种甜面酱，甜度很高，就不用白糖了。
最后加酱油，青蒜苗断生起锅。最后，补充一点，如果猪肉是少于一年出栏的，为了弥补肉味的单薄，可以加少许味精，如果是一年以上的猪肉，就不用加味精。但目前市场上的猪肉多为3个月左右就出栏了，所以还是加些味精为好。
